숙성 연어회 간단하게 만들어먹는 두 가지 방법/연어 다시마 숙성, 염지

숙성회 좋아하시나요? 그냥 회도 좋지만 수분이 제거되어 쫄깃한 숙성회는 나름의 감칠맛이 있죠. 하지만 이 숙성회를 집에서 만들어 먹는다면 어떨까요? 오늘은 마트에서 쉽게 구할 수 있는 연어회를 사용해 숙성하는 방법 두 가지를 알려드리려 합니다.

출처: Unsplash

1. 염지 숙성 연어

염지하는 방법을 알려드릴거에요. 준비물은 연어회, 소금, 키친타월이면 충분합니다. 재료가 상당히 간단해서 혼자서도 도전하기에 아주 좋아 보이네요. 일단 키친타월을 적신 다음 물기를 꽉 짜서 제거해 주세요. 그리고 젖은 키친타월로 연어를 한겹 감싸주시면 됩니다. 그리고 나서 차곡차곡 소금을 깔아 주면 됩니다.

소금을 깔아 주고 그 위에 연어를 얹어주세요. 그 다음에 양 옆면에 소금을 골고루 붙여 주면 됩니다. 젖은 키친타올로 잘 감싸 주었기 때문에 소금을 얹고 적당히 문질러 주면 골고루 잘 묻는다고 합니다.

 

왜 소금을 뿌리는 걸까요? 이렇게 염지를 하는 이유는 감칠맛 성분이 응축이 돼서 연어가 더 탱글탱글해지고 필요 없는 수분이 없어지기 때문이라고 해요. 더 맛있는 식감의 연어가 되는 것이죠. 모든 면에 소금을 묻힌 다음에는 키친타올을 한 번 더 감싸줍니다. 그리고 냉장고에 넣고 1시간을 기다려줍니다.

 

1시간이 지나면 꺼내주세요. 그 정도만 염지를 해도 소금이 수분을 머금고 살짝살짝 녹은 것이 보일 거에요. 그러면 연어에 소금이 묻어나지 않게 조심해서 키친타월을 제거해 주세요. 물에 한번 씻어 주고 나서 수분기를 확실히 제거해 줘야 합니다.

 

염지를 하고 나면 색깔이 달라진다고 합니다. 염지를 하고 나면 색깔이 훨씬 더 진하고 식감도 훨씬 더 단단해진다고 하네요. 염지 숙성 연어는 확실히 식감 자체가 다를 수밖에 없는 것이 안에 있는 수분들을 전부 다 소금이 밖으로 빼내 버리니까 더 단단해지는 것이죠. 수분은 빠져나가지만 감칠맛은 강하게 느껴집니다. 그리고 생연어 특유의 비린내를 잡을 수 있다는 장점이 있어요. 

염지 숙성 연어는 재료가 집에서도 구하기에 매우 간단하다는 점에서 연어만 사온다면 바로 시도해볼 만한 요리라고 생각되네요. 다만 소금이 연어에 묻지 않도록 조심해서 염지를 해야겠다는 생각이 듭니다.

 

---

출처: Unsplash

2. 다시마 숙성 연어

코스트코나 대형마트에서 횟감용 연어를 쉽게 구할 수 있죠. 그런데 아마 대부분 마트에서 사 와서 바로 썰어 드실 거예요. 그렇게 먹으면 맛이 없는 건 아닌데 우리가 일식집에서 먹었던 것과는 왠지 다르게 살이 좀 흐리고 약간 비리고, 좀 아쉬운 느낌이 들 때가 있었을 거에요. 왜 그런 걸까요?

 

대부분의 일식집에서는 연어를 숙성해서 판매한다고 합니다. 일본에서 많이 하는 다시마 숙성 연어 만드는 방법을 알려드릴게요. 가정에서 누구나 따라할 수 있는 초간단 곤부지메 숙성 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

곤부지메는 일본 전통 다시마절임 숙성법이라고 합니다. 다시마에 소금으로 수분을 빼고 식초에 담가 숙성하는 것인데요. 다시마로 생선을 감싸서 다시마의 알긴산 성분이 생선으로 들어가고 생선의 수분이 밖으로 빠져나오게 함으로써 맛과 식감을 동시에 잡는 방법이에요. 한 마디로 생선을 좀 더 감칠맛 나게 먹기 위해 만들어진 방법인 것이죠.

 

먼저 연어를 소분해서 굵은 소금을 앞뒷면에 골고루 뿌려 주세요. 소금을 뿌리면 생연어가 짜지는 거 아니야라고 생각하시는 분들이 계실 텐데요. 소금을 엄청 뿌리거나 오래 두면 당연히 짜지만 소량을 뿌리면 삼투압 작용으로 인해 생연어 살이 좀 더 단단해져요. 그리고 겉면을 소독해주는 효과도 있어요. 그리고 냉장고에 3, 40분 놔두세요. 3, 40분 후에 냉장고에서 연어를 꺼내면 겉면의 소금이 약간 녹아서 반짝반짝하게 되어 있을 거예요. 그 굵은 소금을 손으로 연어의 표면을 문질러주세요. 이 과정은 혹시나 모를 연어 표면에 묻어있는 불순물을 제거해 주는 거예요.

 

앞뒤 옆면 꼼꼼히 소금으로 문지르고 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 주세요. 다 씻은 연어는 넉넉하게 꺼낸 키친타월 위해서 꼼꼼하게 물기를 제거해 주셔야 해요. 이 과정이 아주 중요하답니다. 물기가 남아 있으면 숙성이 제대로 되지 않기 때문에 꼭 꼼꼼하게 여러 번 물기를 제거해 주세요. 다음으로 마른 다시마를 준비합니다. 마른 다시마에 있는 하얀 가루는 행주나 면 수건으로 살살 닦아주고 딱딱한 다시마 위에 청주나 소주를 부어 줍니다. 저는 청주나 소주를 구할 수 없어서 집에 있는 보드카를 사용했어요.

 

넓은 다시마를 사용하시면 편하시겠지만 없으시면 조각 다시마를 사용하셔도 돼요. 다시마로 연어의 전체를 감싸야 한답니다. 코부지메에서 가장 중요한 작업은 생연어가 공기와 접촉하는 걸 최대한 막아야 하는 거예요. 이를 위해서 다시마로 앞뒷면뿐만 아니라 옆면까지 꼼꼼히 막아 주시고요. 내부로 여러 번 감싸주세요.

 

그다음에 랩핑을 하는데, 랩을 쌀 때는 최대한 몸 쪽으로 당겨서 팽팽하게 싸 주세요. 숙성 연어는 색상이 더 빨갛게 변하고 손가락으로 눌러보면 살이 엄청 쫀득쫀득하게 수축되어 있어서 칼질 하는데 좀 더 수월해요. 랩을 한 번씩 더 꼼꼼하게 타이트하게 감싸 주고 락앤락통에 넣어서 냉장고 가장 시원한 부분에 보관하면 됩니다.

 

연어는 최소 6시간 이상을 숙성해야 다시마의 끈적이는 알긴산이 흡수가 되더라고 해요. 알긴산 성분은 감칠맛을 내는데 이게 연어의 살 안으로 침투해 마법 같은 맛을 낸다고 합니다. 색상도 생연어일 때보다 훨씬 붉은색이죠. 이게 맛있게 숙성되었다는 뜻이에요. 다시마를 뺀 후에 다시 물로 씻지 않습니다. 그냥 그대로 드시는 거예요.

 

하루 정도 숙성하면 적당하다고 해요. 다시마의 향이 살짝 느껴지면서 연어에서 나던 비린내도 전부 사라져서 식감과 향이 가장 좋게 느껴진다네요. 이에 반해 48시간 숙성 연어는 다시마의 향이 약간 부담스럽게 느껴질 수도 있다고 합니다. 그 이상의 숙성은 추천하지 않습니다. 숙성한 연어는 사시미칼이 아니라 일반 식칼로도 쉽게 잘 썰립니다. 맨질맨질 윤기도 나구요.

 

곤부지메 숙성은 한 번도 안 해 본 분은 계실지 몰라도 한 번만 해 본 분은 없으실 거라 할 정도로 엄청 간단하면서도 맛이 있다고 해요. 개인 입맛에 맞게도 시간과 조건을 다양하게 해서 만들어 보시는 것도 추천드립니다.