치즈의 콜레스테롤 제거율 높이는 실험

본 연구에서는 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 체다치즈의 개발을 목적으로 하였으며 β-cyclodextrin을 이용하여 크림에서 콜레스테롤을 제거하여 Cheddar cheese를 제조하고 혈중 콜레스테롤 저하물 질인 phytosterol을 에스테르화하여 Cheddar cheese에 적용하였다. Phytosterol ester의 첨가량에 따른 Cheddar cheese의 숙성 중 이화학적 변화와 물성, 관능적 특성들을 살펴보았으며 그 결과들은 다음과 같다.

 

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1. Cheddar cheese의 rheological property의 측정결과 대부분의 실험군에서 차이를 나타내지 않았으나 phytosterol ester 첨가군과 β-CD 처리군을 비교하였을 때 phytosterol ester를 첨가한 실험군에서 hardness와 elasticity가 높게 측정되었다.

 

2. Cheddar cheese의 TBA가는 β-CD를 이용하여 콜레스테롤을 제거한 cheese에서 숙성 8주에 0.253의 수치를 보인 반면, phytosterol ester는 숙성 8주에 0.169로 지방산화도가 낮게 나타났다.

 

3. 숙성 기간 중 생성되는 유리아미노산은 숙성이 진행되면서 β -CD 처리군과 phytosterol ester 첨가군에서 현저하게 증가하였으며, 이 실험에서 Cheddar cheese의 쓴맛을 내는 유리 아미노산은 여러 물질 중 phenyalanine, valine, leucine이 영향을 미친것으로 나타났다.

 

4. 관능검사 평가 시 숙성 기간동안 phytosterol ester 를 이용한 Cheddar cheese는 쓴맛과 기름의 산패취와 같은 이미, 이취가 생성되어 바람직하지 않은 결과를 나타내었으나 texture평가에서는 β-CD 처리한 실험군과는 달리 control과 유사한 경향을 나타내었다.

 

5. Short-chain free fatty acid은 숙성시간이 지남에 따라 저급지 방산 생상량은 많아졌으나 각각의 실험군들간의 유의적 차이는 없었다.

 

6. Phytosterol을 불포화지방산인 olic acid와 에스테르화시켜 phytosterol ester 화합물을 제조하여 82%의 에스테르 수득율을 얻었으며, β-CD 처리한 Cheddar cheese에서의 콜레스테롤 제거율은92.1%였다.

 

7. 대부분의 neutral volatile compounds는 숙성기간동안 차이를 보이지 않았다. 그러나 acetaldehyde, ethanol은 모든 실험군에서 숙성기간동안 증가를 보였다. 

 

8. 위 실험의 종합적인 결과에 의하면, β-CD 처리하여 phytosterol ester 첨가시 치즈의 숙성을 빠르게 촉진시켰으나 화학적 변화에는 크게 영향을 미치지 않았다. 그러나 관능이나 조직의 물성이 변하였으며 특히 관능평가 부분에서는 β -CD 처리하여 phytosterol ester를 첨가하였을때 치즈는 rancid, bitter와 같은 이미, 이취를 발생시켰다. 그러나 texture평가에서 쉽게 부스러지는 β-CD 처리한 실험군보다 β-CD 처리 phytosterol ester을 첨가한 치즈는 control과 유사한 조직을 나타내어 texture 평가에서 바람직한 결과를 나타내었다.

 

 

The Cheddar cheese was manufactured with the milk combined with cream and skim milk, and phytosterolester was added into the cheese during salting. This study was designed to carry out the development of Cheddar cheese for lowering blood cholesterol by phytosterol ester.Phytosterol was esterfied byoleicacid to be suitable tothe cheese making. Separated cream from raw milk was treated with β-cyclodextrin(β-CD) to remove cholesterol. It was also observed that samples were ripened significantly faster than control. In the conclusion, phytosterol ester may apply into cholesterol-removed Cheddar cheese, however, further study is neededto be betterqualityof cheese making. The removal of cholesterol in the cheese was ranged from 91.2 to 92.1%. TBA value showed 0.14 at 0 week and 0.23 at 8 week ripening in β-CD treated sample, while 0.14 and0.16 in β-CDandphytosterol estertreated, respectively. The production of shot-chain free fatty acids increased gradually during the ripening and it was significantly different (P<0.05). The production of detected free amino acids also increased linearly and significantly during the cheese ripening. The production of neutral volatile compounds included acetaldehyde and ethanol increased significantly, but other compounds increased insignificantly during the ripening. In the textural properties, hardness in sample was much lower than in control, while gumminess in sample was higher than in control during ripening. In sensory analysis, the scores of rancid, bitterness Cheddar flavor intensity and off-flavor intensity increased significantly, while texture was decreased during ripening.

 

 

 

 

참고문헌: 안혜정(2004). Phytosterol 에스테르화를 이용한 혈중 콜레스테롤 저하기능을 가진 체다치즈에 관한 연구. 세종대 대학원 석사학위논문.