체다 아미노산 측정과 관능검사

- 아미노산 측정

Phytosterol ester을 첨가한 Cheddar cheese의 숙성기간동안 유리된 아미노산 측정 결과는 Table 7과 같다. 유리 아미노산은 control에서보다 β-CD처리한 실험군과 phytosterol ester 첨가군에서 높게 나타났다. 또한 leucine, valine의 생성량도 숙성됨에 따라 증가되었다. 또한 control을 제외한 각각의 실험군 모두에서 8주까지의 숙성이 진행되면서 유리아마노산 생성이 많아졌다. Kwak 등(9)이β -CD 처리한 크림으로 제조한 콜레스테롤 제거 치즈에서 숙성 기간 동안의 쓴 아미노산 생성이 아무것도 처리하지 않은 control보다 월등히 높게 나타났다고 보고하였다. Phytosterol ester 첨가군의 경우 leucine의 생성량은 처음 0주에는 0.9μmol/m에서 8주에는 29.1μ mol/ml으로 증가되었으며 valine은 처음에 1.4μmol/ml에서 24.6μ mol/ml으로 수치가 변하였다. 숙성 기간이 지남에 따라 쓴맛을 내는 유리아미노산이 생성되는데 이 실험의 결과β-CD처리군에서 phenylalanine이 처음 숙성 0주에는 2.3μmol/ml에서 숙성 8주째에는 25.7μmol/ml이 생성되었으며 8% phytosterol ester 첨가군에서도 처음 숙성 0주에는 2.6μmol/ml에서 8주에는 25.7μmol/ml으로 증가하였다. 그러나 이와 같은 현상이 β-CD 처리 한 실험군과 phytosterol ester 첨가군에서만 볼 수 있었으며 이는 control보다 빨리 숙성된다는 것을 알 수 있었다. 다른 유제품인 요구르트에서 유리아미노산분석결과 저장기간이 지날수록 glutamin acid의 생성이 점점 많아진다고 보고하였다(63).

 

- Rheological property

Cheddar cheese의 물성을 측정하기 위해 Rheometer을 사용하여 hardness, elasticity, cohesiveness, gumminess, chewiness를 측정하였으며 그 결과는 Table 9에 나타내었다. 그러나 β-CD를 처리한 cheese의경우(TrtA)숙성 0주에는 1194.5에서 2주 후에는 1993.0으로 증가되었으나 4주째부터는 1257.2, 6주에는 1154.7, 8주에는 1067.6으로 감소하는 경향을 나타내었다. 응집성(cohesiveness)의 경우 control의 경우 숙성 0주에는 77.3에서 4주째에 88.3, 8주째에는 92.4로 증가하였다. Phytosterol ester을 2% 첨가한 실험군은 0주에는 77.2에서 4주에 는 91.5, 8주에는 88.6으로 증가하였다가 다시 감소하는 것을 볼 수 있었다. 또한 각각의 cheese에 4. 6.8% phytosterol ester의 첨가량은 hardness에 영향을 미치지 않았으며 모든 실험군 에서 숙성 2주 째에 hardness가 증가하였고 그 후부터는 큰 차이를 나타내지 않았다. 탄력성(elasticity)은 모든 실험군간에서 같은 경향을 보이며 유의적 차이를 나타내지 않았으나 β-CD처리한 실험군은 다른 실험군에 비교하여 낮은 수치를 나타내어 elasticity가 좋지 않은 것을 볼 수 있다. Gumminess와 chewiness는 모든 실험군에서 높은 수치를 나타내었으며 모두 숙성 0주에서부터 4주 째까지는 증가하였다가 감소하는 경향을 보였다. 2% phytoesterol ester을 첨가한 cheese(Trt B)의 경우에서도 숙성 0주에는 1542.6에서 숙성 2주에는 2123.4로 증가되며 4주 숙성 후부터는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 4% phytosterol을 첨가한 실험군에서는 숙성 0주에 72.6, 4 주에 82.6, 8주에는 90.6이며 8% phytosterol 첨가한 실험군에도 숙성 0주에 75.8, 4주에 82.4, 숙성 8주에는 79.5로 4주째까지 증가하였다가 다시 감소되는 것을 볼 수 있었으며 β-CD 처리한 실험군에는 다른 실험군과 비교하여 비교적 높은 수치를 나타내었나 같은 경향을 보였다. 따라서 phytosterol을 첨가 시 control과 비교하여 물성이 크게 변하지 않는 것을 알 수 있었으며 phytosterol ester의 첨가량에도 영향을 받지 않는 것을 관찰하였다. Kwak 등(9, 10)의연구에도β-CD를 이용하여 크림에 콜레스테롤을 제거하여 제조한 Cheddar cheese를 7개월간 저장 실험에서 물성측정 결과 hardness의 경우 1숙성 1개월에 높은 수치를 보이다가 감소하였으며 cohesiveness는 control보다 높은 수치를 나타내었으며 gumminess는 control과 β-CD 처리한 cheese 모두 높았다고 보고하였다.

 

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- 관능검사

Cheddaar cheese의 관능검사 결과는 다음의 Table 9, 10, 11, 12, 13, 14 에서와 같다. Cheddar 향은 숙성될수록 강하게 느끼는 것으로 나타났으며 Texture에서도 강도가 숙성 0주에는 5.00으로 단단하게 평가되었다.Cheddar cheese를 7℃에서 control은 32주간 그리고 실험군은 8주간 숙성 한 것으로 5점법으로 평가하였다. Control에서는 기름의 산패취와 유사한 맛인 rancid와 이취(off-flavor)는 나타내지 않았으나 숙성되면서 쓴맛의 정도가 숙성 0 주에 1.00에서 16주에는 4.17로 증가하였으나 유의적 차이는 없었다. 

 

 

 

 

참고문헌: 안혜정(2004). Phytosterol 에스테르화를 이용한 혈중 콜레스테롤 저하기능을 가진 체다치즈에 관한 연구. 세종대 대학원 석사학위논문.