치즈에서 나온 유청이 다이어트에 도움된다?

유청은 치즈 제조 시 발생하는 부산물(by-product)이다. 이 중 유청단백질(whey protein)은 우유에 함유되어 있는 유단백질의 일종으로 우유단백질의 약 20%를 차지한다. 유청은 가공방법에 따라 유청분리단백, 농축유청단백, 가수분해유청단백질 등이 있고, 이 중에서 유청분리단백(whey protein isolates)은 단백질 순도가 가장 높고, 체내 흡수가 빠르며, 근육에 많이 함유되어 있는 분지사슬아미노산(branched chain amino acid)을 다량 함유하고 있다 (Kimball and Jefferson, 2001).

 

출처: Unsplash

 

또한, 유청단백질은 류신을 가장 많이 함유한 단 백질 종류 중 하나이기 때문에 체중관리의 훌륭한 조력자가 된다. 특히 단백질의 류신 함량은 저항성 운동을 병행했을 때 지방제외체중(lean body mass)에서 몸무게를 증가시키는 중요한 열쇠가 될 수 있다는 연구결과가 밝혀졌다 (Rieu et al, 2006). 운동을 하지 않을 때에도 유청단백질은 체중 증가와 지방 감소에 도움이 되는 것으로 나타났다(Baer et al, 2011).

 

이밖에 유청의 각종 생체조절기능을 해명함으로써 유청의 기능을 새롭게 인식하려는 연구들이 활발히 진행되고 있다. 유청유래 펩타이드들은 일반적으로 생체에서 강한 생리활성(peptide상 hormone, enkephalin, interleukin, 세포 성장 인자, 독성물질, bacteriosin 및 enzyme inhibitor 등)을 갖는 유리 펩타이드들이 많이 존재하고 있다. 유청에는 이와는 다른 종류의 펩타이드들이 발효 등의 가공처리 중에 생길 수 있으며, 이들 중에는 생리활성이 높은 펩타이드들이 많아 종래에는 생리활성 펩타이드의 전구체로 생각되지 않았던 유청 단백질이나 혈액단백질 등에 대한 연구가 최근 활발히 진행되고 있다.

 

특히 생리 활성 펩타이드는 구조 및 활성이 다양하고, 단백분해효소에 의하여 분해되고, 유전공학기술에 의한 생산 및 개조가 가능하면서 높은 안전성을 기대할 수 있다는 특성으로 인하여 주목되고 있다. 프로바이오틱스는 그리스어에서 유래된 것으로 “Pro”와 “Bios”의 합성어로 “for life(생명을 위하여)”라는 뜻이다(Fuller R, 1989). FAO/WHO 가이드라인에서 프로바이오틱스는 “살아있는 미생물로서 적정량을 섭취하였을 때, 숙주에게 유익한 영향을 미치는 것”으로 정의하였다(FAO/WHO, 2001).

 

따라서 이러한 프로바이오틱스가 섭취될 때 소화관의 일반적인 물리. 화학적 조건에 저항할 수 있어야 한다(Fooks and Gibson, 2002). 이 분야 연구자들의 보고에 의하면 프로바이오틱스가 지방, 전해질, 무기질 등을 포함하는 대사에 중요한 역할을 하며, 특히 지방을 흡수하는 것은 체중감량에 강력한 요소로서 비만예방과 치료에도 영향을 미친다고 하였다(Peter et al, 2006).

 

이와 같은 효과가 있는 프로바이오틱스에는 Lactobacillus acidophius, Bifidobacterium spp, Lactobacillus casei와 같은 유산균(LAB)이 있는데 이런 LAB는 대표적인 프로바이오틱스이며, LAB를 이용하여 발효된 요구르트는 다른 부작용 없이 지방흡수 억제 효과를 나타냈다(Bazzare et al, 1983; Man, 1977). 세계보건기구의 조사에 따르면 2008년을 기준으로 14억 명 이상의 인구가 과체중에 해당된다고 하였다(WHO, 2013).

 

국내에서도 비만은 사회적 문제가 되고 있는데, 국민건강보험공단에서 발표한 비만 유병률은 1998년 26.0%에서 2005년 31.3%로 증가한 후 최근 5년간 31.0% 수준을 유지하고 있다. 2011년 조사한 결과에 따르면 전체 31.9%, 남자 35.2%, 여자 28.6%로 남자가 여자보다 6.6% 높은데, 남자는 1998년 25.1.0%에서 2007년 36.2%로 11.1.0% 증가한 후 35~36%를 유지하고 있으며, 여자는 1998년부터 2011년까지 25~27% 수준을 유지하고 있다(NHIS, 2011).

 

비만은 체내지방이 과잉 축적되어 다른 만성 질환들이 동반될 위험이 높은 의학적 상태를 말하며, 유전이나 환경과의 복잡한 상호작용에 의해 발병된다. 즉, 유전적 요인, 내분비계 이상, 활동 부족, 식생활 양식, 심리적 요인 등이 복합적으로 작용하는데, 이 중 무엇보다도 운동 부족, 잘못된 식생활 등의 생활습관의 관리가 제대로 이루어지지 않아 체내에 과잉 에너지가 피하에 축적되는 것이다.

 

이러한 비만은 개인의 건강과 의학적 문제를 벗어나 사회경제 적 문제로까지 대두되고 있는데, 우리나라에서 비만으로 야기되는 각종 질병에 의한 사회경제적 손실 비용이 약 2조 1,619억 원으로 추정된 바 있다(최중명과 김춘배, 2011). 막대한 금액이 비만 치료에 쓰이고 있음에도 불구하고 아직까지는 이렇다 할 치료 방법이 정립되지 않아 의료계의 의학적 처치뿐만 아니라 기능성 다이어트 식품을 비롯해서 효소 다이어트, 레몬디톡스 다이어트 등 다양한 방법이 시도되고 있는 실정이다(Jung et al, 2007).

 

비만은 복합적 만성질환으로서 통제 가능한 환경적 요인의 적절한 관리를 통해 비만발생을 예방 및 치료할 수 있다(Kim et al, 2004). 비만을 치료하기 위해서는 식이요법, 운동요법, 외과적 수술, 행동수정요법, 약물요법 등의 다양한 방법을 사용할 수 있다(Kim et al, 2010). 다양한 비만치료 방법마다 장단점이 존재하는데, 식이요법 중 하나인 열량제한식이(energy restricted diet)는 체중감소 효과가 단시간 내에 나타나는 이점이 있으나 열량제한식이를 지속하기 어려울 뿐만 아니라, 체지방조직 이외에 근육량까지 감소시킨다(Bensaid et al, 2002). 그리고 약물요법 또한 체중감소 효과는 현저하지만 치료를 중단할 경우 체중감소상태를 지속적으로 유지하기가 어렵고, 약물에 의한 부작용이 문제가 될 수 있다(Lee and Ku, 2014).

 

그에 비해 유청단백질을 식사의 일부로 대체 혹은 추가하여 섭취할 경우에 근육량은 유지하면서 체지방만을 감소시키는 효과를 나타내고, 이 때 근력운동(저항운동)을 병행할 경우 체지방량은 더욱 감소시킨다(Miller et al, 2014). 그리고 유청단백질을 활용한 다이어트 시에는 포만감이 증가하고, 단백질 섭취증가로 열 발생이 증가함으로 인해 긍정적인 체조성 변화를 유도하는 것으로 알려져 있다(Bensaid et al, 2002).

 

우리나라 국민 중 20∼40대의 체중감소 노력이 가장 높은 것으로 나타났는데, 이들은 주로 다이어트 제품을 가장 많이 활용하고 있는 것으로 나타났다. 활용하고 있는 다이어트 제품으로는 체중조절용 조제식품, 다이어트 보조제, 다이어트 약품 등이 있다.

 

체중조절용 조제식품은 식품공전에서 관리되는 특수용도식품으로 한 끼 식사의 전부 또는 일부를 대신할 수 있으며, 하루 중 1∼2회 섭취 시 200∼400kcal 정도를 제공하는 식사대용식의 제품이다(KFDA 2010). 체중조절용 조제식품 시장은 2006년 136억 원 규모에서 2008년 193억 원으로 확대되고 있어, 향후 이들 건강기능식품의 개발 및 사용빈도는 계속적으로 증가할 것으로 전망되고 있다(KFDA 2006, 2007, 2008). 이에 반해 체중조절관련 건강기능식품에 대한 국내 연구는 매우 미비한 상황으로 현재 유통되고 있는 상업용 다이어트 식품의 과학적인 효능과 올바른 사용은 매우 중요한 문제라고 하겠다(Mei-Zhu et al, 2016).